Блюда от шеф-повара

Екатеринбург, а до начала 1990-х годов Свердловск, всегда славился большим разнообразием мучных и кондитерских изделий с местной спецификой: это печенья, плюшки, рогалики, пирожные из различных видов теста, а также торты «Седой Урал», «Северный Урал», «Уральская рябинушка», «Уралочка» и «Свердловский», рецепт которого мы приводим Вашему вниманию:

Торт «Свердловский»

Бисквит основной — 0,3, бисквит воздушно-ореховый — 0,13, сироп для пропитки — 0,1, крем сливочный — 0,46, крошка бисквитная — 0,01. Выход — 1 кг.

Бисквит основной. Меланж или яйцо взбивают с сахаром в течение 30 минут до увеличения в объёме в 2-3 раза. Перед окончанием взбивания вводят муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто выпекают на противне с пергаментом при температуре 210 °С 40-45 минут. Бисквит выстаивают при 15-20 °С в течение 8-10 часов.

Бисквит воздушно-ореховый. Белки яиц взбивают до увеличения в объёме в 7 раз, к полученной массе постепенно добавляют сахар, ванильную пудру, измельчённые жареные орехи и взбивают ещё 2 минуты. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром толщиной не более 8-10 мм, выпекают при температуре 100 °С 20 минут, затем охлаждают.

Сливочный крем. Нарезанные куски сливочного масла взбивают 7 минут, добавляют охлаждённый молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают до однородной массы.

Между двумя слоями бисквитного полуфабриката кладётся воздушно-ореховый, слои пропитывают сливочным кремом, верх и боковую поверхность смазывают этим же кремом, обсыпают бисквитной крошкой, оформляют рисунком из крема.

Щи 

Кулинария Урала отличается особо богатым выбором всевозможных супов. У жителей Екатеринбурга огромным спросом пользуются холодные супы, готовят их на хлебном квасе, кефире, подают с большим количеством зелёных овощей, содержащих в своём составе витамины и минеральные вещества.

Не менее популярны и заправочные супы. В рецептурах блюд встречается большое количество бульонов с разнообразием гарниров к ним, щи, похлёбки, супы с домашней лапшой и на грибном отваре. По-настоящему уральские щи мы предлагаем сегодня Вашему вниманию.

Щи богатые «Демидовские»

Говядина — 200 граммов

Курица — 200 граммов

Копчёный окорок — 100 граммов

Капуста свежая — 300 граммов

Картофель — 150 граммов

Лук репчатый — 75 граммов

Помидор — 100 граммов

Масло сливочное — 20 граммов

Вино сухое — 2 столовые ложки

Сметана — 2 столовые ложки

Соль, специи и зелень — по вкусу

Выход — 1 000 граммов

Приготовить концентрированный мясной бульон и в нём же сварить мясо, окорок и курицу. Готовые мясопродукты нарезать соломкой, свежую капусту тонко нашинковать и потушить. В бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и прокипятить, добавить тушёную капусту и подготовленные мясные продукты, обжаренный лук, нарезанные мелким кубиком свежие помидоры, специи. Проварить 5—7 минут. Перед подачей на стол добавить вино, сметану, зелень.

Бабкин Александр Михайлович, Мастер-повар, Заслуженный учитель профтехобразования России